«Ак чем» («Белая пища»)

В одном из моих дневников начала 1950-х гг. сохранилась запись беседы со стариком-тувинцем о характере питания его семьи.
— Когда вы кочевали летом, что ели в вашей семье начиная с утра и до вечера?
— Пили чай и ели талкан, тару и белую пишу, если была.
— А что такое «белая пища»?
— Белая пища — молоко и все белое, что из него готовят.
К белой пище, особенно к молоку, было особое отношение. Молоко нельзя было проливать, а если его нечаянно все-таки пролили, то сразу же это место посыпали землей.
Вечером молоко из юрты никто никогда не выносил — существовала поговорка: «Когда зашло красное солнце, то нельзя выносить белую пищу из юрты». Считалось, что молоко связано с богатством человека, его благополучием. Старики говорили мне: «Если вынес молоко, то к тебе придет беда». Поэтому, как бы ни просил путник вечером молока, ему не позволят вынести его из юрты.

Молоко вообще старались не отдавать за пределы семьи, хотя в отношении всех других продуктов такого запрета не было. Но если все-таки возникала такая необходимость, то обязательно из сосуда, в котором отдавали молоко, хотя бы маленькую часть отливали для себя.
Во время свадьбы совершали особый обряд алгыш. Пиалу с молоком брал в руки отец жениха и, разбрызгивая молоко щелчками в разные стороны, произносил благопожелания: чтобы у молодых было много пищи и чтобы жили они хорошо и богато, — а затем сам отпивал глоток и отдавал пиалу с молоком матери. Та повторяла этот обряд и отдавала пиалу невестке. Потом шли к брату отца, и он проделывал ту же процедуру. Так обходили всех родственников — жителей аала. Молоко использовалось также во всех случаях, когда совершалось угощение духов, в том числе и во время похоронных обрядов.
В пищу шло молоко коров, яков, овец и коз, лошадей и верблюдиц, но особенно ценилось особым образом приготовленное кобылье молоко — хымыс (кумыс).
Потребление летом почти одной молочной пищи было характерно для степных кочевников еще в глубокой древности, играло важную роль в питании у скифских племен. То же было и у монголов времен Чингисхана. «Летом же, — писал Дж. дель Плано Карпини, — имея достаточное количество кобыльего молока, они редко едят мясо, если им случайно не подарят его или они не поймают на охоте какого-нибудь зверя или птицу».
Но любопытно, что тувинцы, как и другие тюркские кочевники евразийских степей, употребляли любое молоко, кроме кобыльего, лишь после кипячения, к тому же лишь в сквашенном виде.
Думаю, что читателю будет небезынтересно узнать о способах приготовления молочной пищи у кочевников.
Все коровье парное молоко после утренней дойки сразу же сливали в чугунную чашу, лишь немного отлив для приготовления чая, и кипятили. Молоко вечернего надоя также кипятили и оставляли на ночь. Утром снимали пенки со вчерашнего молока и заливали его в сосуд, где уже находился острокислый молочный напиток хойтпак. Так постоянно пополнялся домашний запас хойтпака. Из известных европейцам напитков он, пожалуй, ближе всего к кефиру, но более кислый и острый. Иногда меня угощали столь кислым хойтпаком, что без должной привычки мне было трудно выпить даже одну чашку. Впрочем, обычно этот напиток очень приятен на вкус и прекрасно утоляет жажду. Все члены семьи пьют его в любое время, да и гость получает его сразу же после прихода в юрту, особенно в жаркий день. Начинали его готовить весной. Чтобы получить первый весенний хойтпак, в снятое кипяченое молоко добавляли закваску из сохраненного с осени небольшого количества этого напитка. Хойтпак хранили в кожаной фляге или в большом деревянном сосуде и регулярно подливали снятое кипяченое молоко.
Подобный напиток известен у кочевых народов Евразии под разными названиями. У хакасов — айран, у алтайцев — чиген, у якутов — бырпах.
Для приготовления масла снятые с кипяченого коровьего молока пенки сливали в небольшой сосуд, там их взбивали мутовками, а затем кипятили в чугунной чаше, добавляя муку или толченые клубни сараны. Во время кипения масло поднималось наверх, а масса, состоявшая из муки или сараны, оседала. Масло снимали деревянным ковшом и сливали в сосуды, которыми обычно служили очищенные желудки мелкого или крупного рогатого скота, и вешали на стену юрты. Такие сосуды с маслом летом мне приходилось видеть на стенах почти каждой тувинской юрты.
Лакомой белой пищей был сладковатый творог эжигей. Чтобы его приготовить, в кипящее молоко наливали хойтпак. Обычно перед употреблением эжигей отжимали в прессе из двух досок. Все кочевники степей очень высоко ценили кумыс. Его готовили из парного или немного подогретого кобыльего молока, реже из верблюжьего. Для приготовления кумыса была необходима закваска. Как утверждали мои информаторы, сколько бы кобылье молоко ни кисло и ни взбалтывалось, сам по себе, без закваски, кумыс не получится будет лишь кобылье молоко, которое обычно отдавали собакам. Закваской служил старый кумыс, сохранявшийся в флягах или в другой посуде с предыдущего года. Чтобы приготовить хороший кумыс, его надо было многократно взбалтывать. Хорошие хозяйки делали это не только днем, но и ночью. Известно, что Чингисхан в юности спасся от преследования, отыскав нужную ему юрту по стуку мутовки, которой всю ночь хозяйка юрты взбалтывала кумыс.
Пить кумыс можно было лишь на четвертый-пятый день. После каждой дойки в сосуд с кумысом добавляли свежее кобылье молоко. Кумыс считается целебным напитком, и потому в ряде стран мира его готовят теперь не только кочевники. В Кызыле его продают, например, в магазинах наряду с другими молочными напитками.

Из книги С.И. Вайнштейна «Загадочная Тува», Москва, 2009 г. с. 255-261.